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啤酒色度值的定義和測試標(biāo)準(zhǔn)

2025-05-13

啤酒色度值的定義

啤酒色度是衡量啤酒顏色深淺的量化指標(biāo)，主要反映啤酒中麥芽烘烤程度、多酚類物質(zhì)及類黑素等成分對光的吸收特性。色度值越高，顏色越深，例如淡色啤酒通常為2-14 EBC單位，而黑啤酒可超過40 EBC單位。

啤酒色度的測試標(biāo)準(zhǔn)與測定方法

1. ??主要測試標(biāo)準(zhǔn)??

??EBC（歐洲釀造協(xié)定）??

由歐洲釀酒協(xié)會制定，采用分光光度法測定啤酒在430nm波長下的吸光度，并通過公式計算色度值（色度=吸光度×25）。EBC色度范圍覆蓋2-100+，適用于歐洲及國際通用標(biāo)準(zhǔn)。

啤酒色度標(biāo)準(zhǔn)：

麥芽、啤酒花等作為生產(chǎn)啤酒的主要原料，對啤酒產(chǎn)品的食品安全、品類風(fēng)格具有重要影響。GB/T 7416《啤酒原料質(zhì)量要求》規(guī)定了包括啤酒大麥、啤酒麥芽、啤酒花等原料的質(zhì)量要求。

參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 7416.2—202X，以10mm光程液體為基準(zhǔn):

其中，F(xiàn)值不用填，儀器默認(rèn)按1:1基準(zhǔn)去測。

液體色度儀測試參考結(jié)果：

啤酒色度測量結(jié)果

??SRM（標(biāo)準(zhǔn)參考法）??

美國常用標(biāo)準(zhǔn)，同樣基于分光光度法，但使用0.5英寸比色皿（EBC為1cm），且計算公式不同（色度=吸光度×12.7）。SRM范圍通常為1-40，數(shù)值越高顏色越深。

??換算關(guān)系??

EBC與SRM可通過公式互轉(zhuǎn)：??1 EBC ≈ 0.508 SRM??，或近似認(rèn)為??EBC ≈ 2×SRM??（早期EBC基于530nm波長時不可直接換算）。

2. ??測定方法??

??分光光度法??

通過分光測色儀測量啤酒在特定波長（如430nm）的吸光度，計算色度值。此方法精度高，需樣品澄清（濁度需滿足A430×0.039＞A700）。

??比色法（EBC目視比色法）??

使用標(biāo)準(zhǔn)色盤與啤酒樣品對比，人工判定色度值。操作簡單但受主觀因素影響較大，現(xiàn)主要用于麥芽色度評價。

??顯微鏡法??

適用于深色啤酒，通過顯微鏡觀察顏色深淺，但精度較低。

3. ??儀器與流程??

??儀器??：分光測色儀（如SD色度儀）、EBC比色計等。

??步驟??：

除氣后注入比色皿；

校準(zhǔn)儀器并測量吸光度；

按公式計算色度值（需根據(jù)比色皿厚度調(diào)整，如濃色啤酒需乘以稀釋倍數(shù)）。

色度分類與典型啤酒示例

色度范圍（EBC）顏色描述典型啤酒類型

2-14 淡黃色至金黃色淡色拉格、皮爾森、小麥啤

15-40 琥珀色至紅褐色棕色艾爾、維也納拉格

>40 深棕至黑色世濤、波特、黑啤

影響色度的關(guān)鍵因素

??原料??：麥芽烘焙程度（如深色麥芽增加色度）；

??工藝??：糖化氧化程度、煮沸時間（氧化反應(yīng)加深顏色）；

??水質(zhì)??：高碳酸鹽或硬水會促進(jìn)色素溶出。

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